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COM.ONIXSUITE.9782735111701 03 01 Éditions de la Maison des sciences de l'homme, Paris 01 SKU 9782735111701-02 02 2735111709 03 9782735111701 15 9782735111701 00 BC 01 9.06 in 02 5.91 in 03 1.20 in 01 23 cm 02 15 cm 03 1.20 cm 10 02 17632684 01 67 01 02 Natures sociales 01 01 A A l'abattoir Travail et relations professionnelles face au risque sanitaire 1 A01 01 Onixsuite Contributor ID 5949 Séverin Muller Muller, Séverin Séverin Muller Maître de conférence en sociologie - membre du Clersé-CNRS Université de Lille 1 <span style= 2 A15 01 Onixsuite Contributor ID 3055 Jean-Michel Chapoulie Chapoulie, Jean-Michel Jean-Michel Chapoulie 3 B11 01 Onixsuite Contributor ID 6155 Raphaël Larrère Larrère, Raphaël Raphaël Larrère 4 B11 01 Onixsuite Contributor ID 2421 François Sigaut Sigaut, François François Sigaut 1 01 fre 02 eng 00 304 03 03 8 03 01 26 1 29 1 10 SOC000000 12 J 20 Champ économique et social; Droit; Santé publique; Vie ouvrière 29 2012 3080 SCIENCES HUMAINES ET SOCIALES, LETTRES 93 J 93 JB 01 05 03 00 Lieux de mise à mort industrielle destinés à produire la viande que nous consommons, les abattoirs sont aussi, depuis la crise de la vache folle survenue en mars 1996, un exemple d’organisation soumise à la gestion contemporaine des risques sanitaires. Des pratiques jusqu’alors admises sont prohibées, des dispositifs d’autocontrôle et de traçabilité sont adoptés pour déterminer la responsabilité juridique des acteurs de la filière. Mais il apparaît que ces mesures font fi des tensions qui existent entre la nécessité de garantir la santé publique et les impératifs de profit. Dans les abattoirs, ces contraintes obligent les ouvriers, les dirigeants et les vétérinaires à redéfinir leurs pratiques et la façon de travailler ensemble. Après une enquête menée, de 1995 à 2000, dans un abattoir en tant qu’ouvrier, puis parmi les équipes dirigeantes et s’appuyant sur une connaissance historique du milieu, l’auteur a assisté aux transformations des normes sanitaires consécutives à la crise. Cette démarche a permis de révéler les formes d’accommodement pour mener à bien le travail, en dépit de l’inadéquation de la normalisation en cours avec les situations et les conduites qu’elle prétend régler. Cet ouvrage expose les réalités d’un travail et d’une organisation sociale peu connus du grand public. Il contribue au débat sur les transformations récentes des politiques publiques du risque dans notre société. 02 00 Lieux de mise à mort industrielle destinés à produire la viande que nous consommons, les abattoirs sont aussi, depuis la crise de la vache folle survenue en mars 1996, un exemple d'organisation soumise à la gestion contemporaine des risques sanitaires. 03 02 04 00 INTRODUCTION Les abattoirs, valeur heuristique et représentations sociales – Des industries à risques Un parcours de recherche à l'abattoir L'observation participante transversale – Les écueils du double jeu 1. LE RISQUE SANITAIRE ENTRE SANTÉ PUBLIQUE ET LOGIQUE DE MARCHÉ Des établissements municipaux aux sites industriels privés La surveillance administrative des dangers sanitaires du XIXe au milieu du XXe siècle – Le rôle des vétérinaires dans la codification des pratiques – L'éducation sanitaire des bouchers – Vers le productivisme : les trois phases de la modernisation – La décomposition du métier : deux études de cas – De la spécialisation des instances vétérinaires au désengagement de l’État La crise de la « vache folle » : le risque requalifié De la connaissance du danger à sa médiatisation – Des corps d’experts sur un champ de bataille – Le nouveau modèle de gestion des risques : les solutions préexistent aux questions – Les termes de la responsabilité juridique redéfinis Abagro, une entreprise dans la tourmente Une situation privilégiée dans un secteur en crise – Développer les procédures dans l’urgence – Des transformations en chaîne – Les acteurs professionnels face au bouleversement des principes d’action 2. LE TRAVAIL OUVRIER. LES FORMES D’ACCOMMODEMENT AU RISQUE SANITAIRE Du système technique aux catégories d’ouvriers : le lien distendu Les transformations d’une main-d’œuvre devenue rare – Des postes discrédités par les candidats potentiels – Des critères de recrutement revus à la baisse : changement de profil du personnel – La contradiction entre la déréglementation de la main-d’œuvre et la sophistication des procédures La chaîne d’abattage. Un « sale boulot » reconfiguré Le « démontage » des bovins : de l’animal tracé au produit industriel – De la mise à mort à « l’habillage » : scènes de transformation du souillé au propre – L’éviscération et la finition : les matières à « haut risque » – Le rapport des ouvriers à la mort animale L’atelier de découpe : une hiérarchie de métier désadaptée à l’environnement industriel Les valeurs de métier et le savoir mythifié comme signes d’appartenance et de distinction – Les tâcherons et les bouchers, entre production de masse et travail à l’unité – Le temps, révélateur des relations de travail La solidarité d’ajustement face à la transformation des contraintes La norme de production à l’épreuve de la traçabilité – L’initiative et l’entraide – Le contrôle des aptitudes au travail : l’autorecrutement et l’apprentissage des codes de conduite – L’adaptation concertée comme compétence collective 3. LES DIRIGEANTS FACE À LA JUDICIARISATION Les relations entre services sous l’emprise de la logique commerciale Trois services et leurs personnels : commerce, production et qualité – Le travail au quotidien. Coopération et mise en concurrence – Logique de marchandage et gestion du secret : les habiletés des commerciaux – Des conflits internes suscités par les demandes des clients : une étude de cas – Une interprétation des cas : les composantes inéluctables de toute entreprise collective La « mise en transparence » des actes : obligation légale et bienfaits du « temps réel » De l’élaboration du projet au groupe de pilotage – Les espoirs contrariés par la résistance des commerciaux au projet – La traçabilité des actes subvertit les relations marchandes Faire face aux incidents sanitaires critiques. L’influence croissante du service qualité La situation initiale du service qualité : développer les procédures sans avoir les moyens de les faire appliquer – Les enjeux des procédures de rappel : la graduation des risques sanitaires et économiques – Les interventions inopinées des ministères en crise : des actes contestables aux effets incertains – Les méthodes procédurales du service qualité avalisées par la direction – Que deviennent les frontières de l’entreprise face au risque collectif ? 4. LA SURVEILLANCE CROISÉE OU LES IMPASSES DU MODÈLE DE GESTION DES RISQUES Les agents vétérinaires dans les ateliers : la coopération nécessaire avec les contrôlés Les « vétos » : statuts et méthodes de travail – Le « cul entre deux chaises » – La proximité sociale des techniciens et des ouvriers – Entre la règle et l’opportunité de la sanction La crispation des relations entre l’inspectrice vétérinaire et les cadres dirigeants Une entente fragile – Quand ça se gâte. La rupture des arrangements – Formes d’administration de la preuve et maîtrise technico-juridique : de la ressource à la contrainte Les visites et la mise en scène du travail : le révélateur des antagonismes du système normatif Les visites de courtoisie : la dimension spectaculaire mise en avant – Les visites des instances officielles : le respect de la légalité avant tout – Les visites commerciales des clients : la mobilisation générale – Les visites de certification : les examens de passage – Les visites internes de routine : comment s’informer sans l’aide de l’encadrement – Conduites adaptées et critiques de la « défaillance humaine » CONCLUSION 16 00 Coéditée avec les éditions QUAE, la collection Natures sociales publie des ouvrages de sociologie et d'ethnologie relatifs aux activités agricoles et marines, à l'environnement, à l'alimentation. 17 00 Coéditée avec les éditions QUAE, la collection Natures sociales publie des ouvrages de sociologie et d'ethnologie relatifs aux activités agricoles et marines, à l'environnement, à l'alimentation. Elle s’adresse aux scientifiques ainsi qu’à un public motivé, intéressé par les questions de sociologie et d’ethnologie. 01 00 Libération, 7 oct. 2008 <a href="http://www.editions-msh.fr/html/WYSIWYGfiles/file/Abattoirs%20600-1.pdf" target="Critique du journal Libération">www.editions-msh.fr/html/WYSIWYGfiles/file/Abattoirs%20600-1.pdf</a> 01 00 03 02 01 D502 02 1980 03 1271 06 30e0476746f3fde3ad0987e2cf40635b 07 220900 http://msh.giantchair.com/resources/titles/27351100625480/images/7a951116de2a4c23c74733d76046a5b4/HIGHQ/9782735111701.jpg 17 20200706T1145Z 02 01 D502 02 195 03 125 06 cd0e42d62064d9b85a3f6600f07ca58f 07 18279 http://msh.giantchair.com/resources/titles/27351100625480/images/7a951116de2a4c23c74733d76046a5b4/THUMBNAIL/9782735111701.jpg 17 20200706T1145Z 01 Publisher's proprietary name code E-MSH 06 3052735100019 07 0581esp57 16 0000 0001 2165 7042 Éditions de la Maison des sciences de l'homme, Paris 01 01 Dilicom MSH PARIS 06 3052735100019 Éditions de la Maison des sciences de l'homme, Paris 01 Site Officiel EFMSH https://www.editions-msh.fr/ 02 QUÆ Éditions 01 20080619 11 20080619 01 WORLD 00 02 01 GCOI 27351100625480 FR 00 500 06 06 3012262710000 CID - Fondation MSH Distribution +33(0)153485630 +33(0)53482095 cid@msh-paris.fr 33 www.cid-difusion.fr http://www.cid-difusion.fr 29 http://www.cid-difusion.fr 01 1 20 18 20090619 04 02 29.00 01 R 5.50 27.49 1.51 EUR