La colline du site de Béziers ne semble pas occupée par les hommes au début de l'âge du Fer. Toutefois un « village » et des nécropoles du VIIIe siècle av. J.‑C. ont été retrouvés à proximité.
En fait les découvertes archéologiques des années 1990-2000 tendent à prouver que ce sont les Grecs qui ont fondé la ville primitive : Béziers I, des années 600/575 à 300 av. J.-C. Son action économique a été complémentaire de celle des autres fondations maritimes de la côte méditerranéenne. C'est la colonisation grecque qui semble avoir imposé la trame urbaine qui s’est maintenue jusqu’au début du Moyen Âge, même si l’archéologie n’a pas encore permis d’en retrouver les édifices publics.
Ensuite, après une période d’abandon du site, les Gaulois Longostalètes réoccupent le site (appelé Betarra, Béziers II : 200-36 av. J.-C.).
Enfin, c’est en 36 av. J.-C. qu’est fondée, par déduction, la Colonia Urbs Julia Baeterrae (Béziers III) colonie de droit romain. En l’absence de grands travaux édilitaires en centre ville, la colonie n’a pas encore livré ses monuments, mais de nouvelles informations sont disponibles ; l’étude de quelques-uns de ses domaines ruraux permet de mieux apprécier l’investissement agricole à l’origine de la richesse de la capitale du vin de la Provincia.