Préface : histoire et sociologie

Introduction générale : Comment relire des enquêtes anciennes ? – Les contours du monde ouvrier au 19e  siècle

Chapitre I. Le matériau d'enquête : présentation critique
Alimentation populaire et réforme sociale : l'héritage savant – Les séries longues de consommation alimentaire – Pain, viande, vin : les trois aliments étudiés par l’historiographie – Les enquêtes sur les budgets de famille – L’alimentation dans le champ de la réforme sociale – Visées réformatrices et ambition cognitive : le corpus d’enquête – Enquêtes parlementaires et administratives – Archives des dispositifs réformateurs – Périodiques d’économie politique, sociale et d’hygiène publique – Les monographies de famille de Frédéric Le Play et de ses continuateurs.

PARTIE I. L’ALIMENTATION POPULAIRE CIBLE DES RÉFORMATEURS SOCIAUX

Chapitre II. Les observateurs sociaux face aux pratiques ouvrières d’alimentation
Les dynamiques d’approvisionnement – Les principaux lieux d’approvisionnement – Commerce informel et seconde bouche – Gestion du budget domestique – Cuisines et cuisinières : la préparation des repas au quotidien – La cuisine dans les intérieurs populaires – Usinière ou cuisinière ? La femme et le travail domestique – Les consommations hors du domicile – En famille, au travail, hors travail : les circonstances de consommation – L’intempérance ouvrière en question – Le recours au marché : cabarets et traiteurs – Le monde des cabarets – L’univers des traiteurs

Chapitre III. Des économats aux cantines, l’action patronale en faveur de l’alimentation ouvrière
Crédit et endettement – Les établissements patronaux d’approvisionnement alimentaire – Dispositifs non marchands – Dispositifs marchands – Les magasins patronaux à l’épreuve de la fréquentation ouvrière – Du réchauffoir aux réfectoires : naissance des cantines patronales – Menus, qualités et prix des denrées – La fréquentation ouvrière des cantines à l’épreuve des faits

Chapitre IV. Les boutiques sociétaires comme expérience réformatrice
Restaurants sociétaires – Principes de fonctionnement – Une implantation dans les quartiers ouvriers – Les conditions de fonctionnement – Consommateurs et consommations – L’association alimentaire de Grenoble, une expérimentation exemplaire [1851-1911] – Paternalisme municipal – Mutualisme – Boucheries sociétaires – Des dispositifs controversés – Une expérience locale : l’échec de la boucherie sociétaire de Grenoble [1851-1853] – Les visées économiques des membres fondateurs

PARTIE II. TROIS MODÈLES DE CONSOMMATIONS OUVRIÈRES

Chapitre V. Le modèle de la prodigalité : Portraits de familles
De l’artisan parisien à l’ouvrier rural : des formes contrastées de prodigalité – À la recherche du bien être familial

Chapitre VI. Le modèle du surinvestissement au travail
Portraits de familles – Une élite ouvrière – La prépondérance du travail des femmes – Le prolongement des liens entre travail et alimentation

Chapitre VII. Le modèle de la frugalité
Portraits de familles – Quitter la condition ouvrière – D’une génération à l’autre – Les ouvriers migrants – Une frugalité subie – Une logique forte d’autoconsommation

Conclusion : les repas ouvriers dans le second XIXe siècle
Le cadre des repas des familles ouvrières – La coexistence de deux types de régimes alimentaires – Un régime alimentaire de type rural – Un régime alimentaire urbain

Sources d’enquête – Éléments de bibliographie – Annexes – Liste des tableaux et figures – Index des noms des personnes citées